La gastronomía líquida del Perú

Hace más de 10 años atrás, en el afamado restaurante Astrid & Gastón, cuando trabajaba como uno de los Sommeliers a cargo del turno, nos visitaban muchos clientes de otras partes del mundo que tristemente me decían: “me han contado que los vinos del Perú no son tan buenos”, a lo que yo alegremente respondía: “sucede que no podríamos ser tan perfectos en la gastronomía”.

La mayoría de los países que se destacan por ser grandes exponentes de la  gastronomía mundial, suelen producir toda clase de bebidas que son consideradas muy buenas referencias en sus diversas categorías, basta escuchar los casos de países tales como; España, Francia e Italia con sus inmensas variedades de vinos con rigurosas denominaciones de origen, como también el renacer en el consumo de whiskies y sakes, en Japón, y de este lado del mundo el sorprendente posicionamiento de México con su mezcal y tequilas.

En aquel año 2010, durante mi tiempo de trabajo en el restaurante Astrid & Gastón, era muy complicado ofrecer una propuesta amplia e interesante de vinos peruanos, con tan escasa variedad de etiquetas, recuerdo que en aquel entonces, ofrecíamos alrededor de 15 referencias de tan solo 4 bodegas nacionales en particular,  hoy en estos tiempos es posible contar y ofrecer una carta exclusiva de vinos peruanos, porque cada vez más aparecen diversas creaciones y etiquetas de las más de 20 bodegas vitivinícolas peruanas, y además de otras sorprendentes propuestas de bebidas en  otras categorías más allá del vino. Lo que me obliga como Sommelier y apasionado en el mundo de las bebidas locales es difundir y mencionar las bebidas de nuestra variada gastronomía líquida peruana:

• Vinos peruanos, con carácter artesanal y elaborados en base a exclusivas uvas patrimoniales como la Quebranta, Moscatel, Italia y Mollar. Vinos artesanales que provienen de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Apurímac. Aquí es muy importante mencionar que el trabajo arduo y profesional de difundir, representar y comercializar estos recientes vinos peruanos, son en gran medida el esfuerzo hecho por nuestros colegas de PERUVINO, una empresa local y líder en revalorizar vinos peruanos de uvas patrimoniales, sobre todo, vinos de escasa producción y accesibles a un buen precio – calidad, que difícilmente serán encontrados en diversas góndolas de supermercados y grifos. Cabe resaltar que muchos de estos vinos ya están disponibles en las cartas de bebidas en los mejores y más exclusivos restaurantes de la capital.

• Cervezas artesanales y caseras, el pasado boom de las cervecerías artesanales es hoy una consolidación de marcas, estilos y sabores.  ¿Sabías que en el Perú hay talentosas catadoras que incluso son parte de jurados internacionales de eventos cerveceros? Quiero resaltar que estoy cada vez más sorprendido de los tremendos sabores de las diversas marcas de cervezas artesanales, incluso en algún momento llegué a probar chelas con sensaciones a Nutella, toda una experiencia sensorial en el paladar, y espero con ansias que vuelvan, lo más posible, los Beer Festival. Así que ya sabes, la próxima vez que pidas una chela, asegúrate de que sea una de estilo Lager o Ale, IPA o APA, de trigo o de quinua y dejarás, con el tiempo y los sorbos apropiados,  de llamarla simplemente rubia.

• Piscos, estamos conociendo y siendo testigos de cómo cada vez más se accede a las fascinantes historias de nuestra bebida bandera (ojo, no es licor, es un destilado). Y en gran parte, es la coctelería la que juega un rol importante en la gastronomía líquida, porque nos permite comprender las bondades de los diversos sabores y, sobre todo, los aromas del Pisco. Gracias al maridaje, sabemos que buena parte de nuestros dulces tradicionales maridan de maravilla con los piscos aromáticos de uvas Italia, Moscatel y Torontel. Gracias también a los mismos productores que hoy difunden con sapiencia y humildad sus mostos verdes, puros y acholados. Siento que solo nos falta saber llevar y disfrutar en las reuniones y eventos, ya sean caseros o corporativos, comprendiendo que el Pisco siempre estuvo ahí y es momento de hacerlo más protagonista.

• Ron, no cabe duda de que la mayoría de los peruanos son fanáticos del Ron, y esa fascinación siento se debe a la naturaleza e historia global del melao de caña de azúcar, y sino solo basta saber observar que, en cada reunión, nunca ha faltado una buena botella de ron, a veces, obsequiada y muchas veces traída de viaje en las andanzas caribeñas. Por fortuna, somos un país que produce caña de azúcar, es decir, que existen muy buenas referencias de marcas de ron peruano. Un caso muy particular es la de ron Millonario, una marca que tiene más éxito y conocimiento en Europa que en nuestro país, incluso nos damos el lujo de elaborar un ron de estilo “XO”, que son rones mundialmente conocidos como sofisticados y premiados.

• Whiskey, donde hay cereales ahí habrá cerveza, y donde hay chela, ahí habrá whiskey. Recuerdo que, durante un evento de cata de whiskies escoceses, en casa de playa de un cliente muy conocedor, me hizo ver de la manera más secreta un whiskey hecho en el Perú allá por los años 80s. Hoy no tengo sorpresas en mostrar y compartir un estilo de whiskey peruano elaborado exclusivamente de maíz morado, el de Black Whiskey, y confirmo que no tiene absolutamente nada que envidiar a los más famosos estilos de Bourbons en USA. 

• Vodka, una bebida tan consumida en diversos bares del mundo y con tanta fama en la participación de coctelería global, no podría estar exenta de producción local. El ejemplo más claro lo tiene la marca 14 Inkas, un vodka elaborado con papas nativas de enorme calidad, incluso en su momento se elaboró vodka de quinua. 

• Ginebra, el boom del Gin llegó al Perú hace 10 años atrás, en particular con la moda en el consumo del Gin & Tonic, y es que este cóctel es tan complejo que permite apreciar la variedad aromática del Gin y la calidad de la efervescencia del agua tónica, ni que decir los majestuosos y cada vez más atrevidos rituales en la decoración, de ahí que aprendimos usar y también abusar de los botánicos. Aprendimos también que tenemos un Gin con fuerte influencia en el uso de botánicos amazónicos, como es el caso del Gin Amazonian.

• Mixers, un término exclusivo para los jugos y bebidas efervescentes sin alcohol, tales como el agua tónica y ginger ale por poner algunos ejemplos, ideales acompañantes para la creación Gin Tonic y Chilcanos respectivamente. Nuestro pais produce aguas tónicas de gran calidad, incluso se da el lujo de tener variantes de toronja rosada, que me recuerda mucho a los sabores de los zumos de toronja que mi madre me obligaba a exprimir y beber.

• Aguas, aquí me detengo un instante para mencionar un consejo, recuerda que, para reconocer a un bebedor, siempre pero siempre tendrá un vaso de agua a lado de su bebida favorita. Y, además, quiero enfatizar la premisa de que no todas las aguas son iguales, y es que, si el agua tiene sabor, no quiere decir que sea mala, es más, si tiene ese punto salado y mineral, lo convierte en una excelente propuesta de consumo y de gran aporte para conseguir maridajes memorables. Una propuesta interesante es la del agua mineral natural de Socosani, proveniente de fuentes volcánicas en Arequipa, y otro caso particular es la del agua Andea en Cusco, por citar algunas referencias.

• En otros destilados, en particular aquel producido con agave, y que para los amantes del tequila y mezcal genera gran curiosidad, aquí nomas en el departamento de Ancash, en las alturas de Huaraz se cultiva una particular planta de agave, capaz de producir los más deliciosos sabores de su pulque, y que se está convirtiendo en una sensación en las barras más renombradas de la costa este y oste de USA. Alguna vez probé un maridaje memorable de un destilado de agave peruano con charqui y chocolates, esa marca peruana se llama Aqara.

Y esto es tan solo un comienzo, aún faltan descubrir y compartir más conocimientos en las categorías como hidromiel, las chichas de jora, los bitters, licores y cremas. Sin duda, estamos en el mejor momento de la historia de la gastronomía líquida peruana. Así que sin dudarlo, y cada vez que se me acerque un cliente del extranjero y me pida una recomendación de vinos y bebidas nacionales, les diré alegremente que está en el lugar y momento perfecto de la gastronomía peruana.

Carlos Neira

Docente de la Facultad de Gastronomía, Hotelería y Turismo