Plan de estudios
La propuesta pedagógica del Programa de Gastronomía se articula en dos ejes:
- Enfoque por competencias
Busca involucrar al estudiante en espacios reales para aplicar el conocimiento en la resolución de problemas. - Aprendizaje basado en proyectos
Se desarrolla un proyecto, prototipo o producto con el acompañamiento de docentes de distintas disciplinas.
El plan de estudios se organiza según cinco ejes formativos:
Formación científica y humanista
Son estudios generales que proveen al alumno de una formación integral para su desarrollo profesional. El énfasis está en la aplicación de las letras (argumentación, psicología, historia y cultura) y las ciencias (química, física y matemáticas) a la gastronomía.
Técnicas culinarias
Se entrena al estudiante en el conocimiento de los insumos, las técnicas y procesos operativos propios de la cocina, el manejo de equipos, y la aplicación de normas y estándares de calidad, seguridad y sanidad. Se contemplan tanto las prácticas tradicionales aplicadas a la elaboración de productos y servicios como las nuevas tendencias internacionales en gastronomía.
Innovación e investigación
Se desarrollan capacidades de investigación, y se identifican problemas sistematizando información, haciendo uso de nuevas tecnologías, y proponiendo soluciones innovadoras y creativas vinculadas a la gastronomía. Se fomenta la creatividad a partir del conocimiento profundo del sector y del uso de instrumentos que favorecen la innovación.
Fundamentos de gestión
Se dan al estudiante instrumentos de la gestión de organizaciones vinculadas al sector gastronómico, como la identificación de procesos operativos y de la cadena de suministros, la dirección de los recursos humanos, la gestión contable y financiera, la identificación de la propuesta de valor de un producto o servicio y las herramientas de marketing, bajo un enfoque de legalidad, sostenibilidad y vinculación con el entorno.
Formación práctica
El estudiante puede complementar su aprendizaje con la formación en restaurantes y empresas de la industria gastronómica, nacionales e internacionales, bajo la propuesta pedagógica de “aprender haciendo”. Las prácticas serán acompañadas con un diseño metodológico y soporte permanente desde la PUCP que garantice la formación integral durante el entrenamiento. Los estudiantes serán supervisados, a la vez, por un profesor de la Universidad y un especialista del campo gastronómico.
Malla curricular
El Programa de Gastronomía está diseñado para concluirse en tres años de estudio (seis semestres). Al finalizar cada año, se podrá obtener un diploma.
Los dos primeros diplomas son secuenciales y son requisitos para culminar el programa. En el quinto semestre, se podrá elegir entre dos diplomas, que incluyen un semestre de formación en empresas.
Para lograr las competencias del perfil del programa, se deberá culminar los tres diplomas.
Gastronomía Básica
CICLO 1 (16 semanas) | Créditos |
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Técnicas Culinarias Básicas 1 | 6 |
Introducción a las Experiencias Culinarias | 3 |
Descubrimiento del Producto | 4 |
Cadenas Productivas y Medio Ambiente 1 | 4 |
Historia de la Alimentación | 3 |
Matemáticas Aplicadas a la Gastronomía | 4 |
Total | 24 |
CICLO 2 (16 semanas) | Créditos |
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Técnicas Culinarias Básicas 2 | 6 |
Procesos y Sistemas Culinarios | 3 |
Sensorialidad | 4 |
Fundamentos de la Gestión Culinaria 1 | 4 |
Cadenas Productivas y Medio Ambiente 2 | 4 |
Comunicación y Argumentación | 3 |
Total | 24 |
Gastronomía Avanzada
CICLO 3 (16 semanas) | Créditos |
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Cocina Peruana 1 | 5 |
Cocinas del Mundo | 5 |
Equipos e Instalaciones | 3 |
Fundamentos de la Gestión Culinaria 2 | 4 |
Física y Química Aplicadas a la Gastronomía | 4 |
Nutrición, salud y bienestar | 3 |
Total | 24 |
CICLO 4 (16 semanas) | Créditos |
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Cocina Peruana 2 | 5 |
Sumillería | 4 |
Cultura del servicio | 3 |
Diseño de Experiencias Culinarias | 4 |
Proyecto Integrador 1 | 4 |
Psicología y actores de la cadena gastronómica | 3 |
Total | 23 |
Artes Culinarias
CICLO 5 (16 semanas) | Créditos |
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Fundamentos de Alta Cocina | 4 |
Cocina Dulce y Pastelería | 5 |
Panadería | 4 |
El Mundo de las Bebidas | 4 |
Proyecto integrador 2 | 4 |
Ética | 3 |
Total | 24 |
CICLO 6 (16 semanas) | Créditos |
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Formación en Empresa | 20 |
Total | 20 |
Gestión Gastronómica
CICLO 5 (16 semanas) | Créditos |
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Gestión Contable y Financiera | 5 |
Gestión Logística y Operativa | 4 |
Gestión de personas | 4 |
Marketing y Gestión Comercial | 4 |
Proyecto integrador 2 | 4 |
Ética | 3 |
Total | 24 |
CICLO 6 (16 semanas) | Créditos |
---|---|
Formación en Empresa | 20 |
Total | 20 |